Электрические плиты ПЭСМ – 4ШБ
До работы: 1) Санитарно-технический осмотр — заземление каждой конфорки , положение и исправность пакетных переключателей, конфорки – чистые, ровные, без трещин. У шкафа – терморегулятор, лампы, переключатели, исправность дверцы, чистоту шкафа, наличие уголков и подового листа.
2) Включаем рубильник, переключаем конфорки на сильный нагрев, но при этом сразу ставим наплитную посуду. Посуду подбираем с ровным дном, исправными ручками, заполнять следует на 80-90%.
Во время работы : После закипания в котлах, переключатель ставим на более слабый нагрев, чтобы жидкость не выкипала на конфорку. Крышки с котлов снимают осторожно, защищая себя от пара. Не передвигаем котлы по плите, а осторожно снимаем их вдвоем. Исключаем слив жиров и жидкости на разогретые конфорки. Не оставлять пустые конфорки на сильном нагреве(трещины, расход энергии, излучение). Запрещается: работать без заземления, с неисправными переключателями, рубильниками, с трещинами на конфорках.
После работы: отключаем плиту за 10-15 минут до конца работы, даем остыть: чистим конфорки, борта . Все моем, насухо вытираем.
Картофелечистка
До работы: 1) СТО- чистота камеры, состояние стенок , корпуса, исправность дверцы, воронки, заземление, исправность выключателя, состояние электропроводки, поступление воды.
2) Работа в холостую.
3) ОРМ: картофель сортируем по размерам, моем, готовим тару.
Во время работы: 1) Включаем
2) Загружаем картофель по норме и открываем воду(не подаем много воды).
3)следим за очисткой, дверцы и крышка закрыты, через 1-2 минуты отключаем воду и осторожно открываем дверцу для выгрузки.
Запрещается: низко наклоняться над камерой, опускать руки, поправлять и вынимать клубни, исправлять неполадки.
После работы: Отключаем, моем изнутри камеру, снаружи машину обтираем.
Овощерезка
До работы: 1) СТО – заземление, исправность замка, выключателя, наличие блокировки, чистоту всех частей, остроту ножей на дисках, чистоту машины.
2) Сборка: на вал камеры закрепляем сбрасыватель, диск с ножами болтом, а затем бункер закрепляем замком.
3) Проверяем в холостую.
4) ОРМ: овощи моем, нарезаем, готовим тару, толкатель.
Во время работы: включаем, овощи подаем осторожно, проталкиваем только толкателем.
Запрещается: проталкивать продукты руками, работать без толкателя, устранять неполадки.
После работы: выключаем, требующие мойки части машины снимаем, моем, просушиваем, машину снаружи моем, вытираем насухо.
Техника безопасности в цехах.
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Оборудование и инвентарь:
· машина для нарезки варёных овощей,
· комплект маркированных разделочных досок и ножей,
· ящик для соли и специй.
Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.
При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.
Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.
Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.
Расстояние между котлами и производственными столами должно быть 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л — 900 мм, 250 л — 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л — 1400 мм, 250 л — 1600 мм.
При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м2.
Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.
У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм.
Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости и назначения.
Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.
Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.
Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:
1. Вводный инструктаж — знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.
2. Первичный инструктаж на рабочем месте — производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.
3. Повторный инструктаж — проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа — проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.
4. Внеплановый инструктаж проводят при:
а. изменение правил по охране труда;
б. изменения работниками требований безопасности труда;
в. перерыв в работе.
5. Текущий инструктаж — проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.
Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
Личная гигиена повара.
Требования к организации рабочего места в горячем цехе:
Пол должен быть ровным, без трещин, не скользким. Температура не должна превышать 26 градусов.
Электроаппаратура должна быть заземлена, проходы около рабочих мест свободными. Готовые изделия свыше 20 кг разрешаются снимать только вдвоем. Поверхность плиты ровная, гладкая, без трещин.
Повар должен рационально использовать поверхность плиты, своевременно выключать секции.
Влажность – 60-70 %. Скорость движения воздуха – 0,2-0,3 м/с, обязательно наличие вентиляции.
Стены покрыты плиткой на высоте 1,7 метра. Пол – метлахская плитка, окна выходят на северную сторону. Цех должен быть хорошо освещен, но расположение ламп над плитами не допускается.
Оборудование расставляется в секцию.
Обувь должна быть с закрытой пяткой.
Цех необходимо содержать в чистоте. Для этого стены, ручки дверей промывают 0,1 % раствором кальцинированной соды. Моют полы. По плану периодически проводится дезинфекция.
Кухонная посуда моется в отдельной моечной, сушится на стеллажах вверх дном. Перед использованием посуду необходимо ополаскивать горячей водой.
Нижняя полка на стеллажах располагается на высоте 50 см от пола.
Требования к организации рабочего места в овощном цехе:
Стены цеха должны быть покрыты керамической плиткой на высоте 1,8 метра. Потолки окрашиваются масляной краской. Пол – метлахская плитка. Обязательное наличие вентиляции. Температура в цехе не должна превышать 17-18 градусов, влажность – 60%. Скорость движения воздуха – 0,2-0,3 м/с.
В цехе обязательно наличие ванн для первичной обработки овощей. Наличие картофелечистки, с бортиком 10-12 см, крохмалоотстойников для сбора картофельного крахмала.
Используются разделочные доски с маркировкой «СО». После работы оборудование, инвентарь промывают горячей водой с моющим средством, дезинфицируют 0.5% раствором хлорамина.
Протирают панели, моются ручки дверей, пол, следят за чистотой цеха.
Регулярно выносят отходы из цеха.
Обязательно наличие спецодежды.
Цеха размещаются вблизи доготовочных цехов. Высота потолка от 3 до 3,3 м.
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ. Состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.
Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.
Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4:2:1.
Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов — внутреннего и наружнего, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.
Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.
Техническая характеристика плиты ПЭСМ-4ШБ
Площадь рабочей поверхности конфорки, м2
Количество конфорок, шт
Трехфазный, 50 Гц
Рабочая температура, ?С
Время разогрева, мин
Размеры конфорок, мм
Правила эксплуатации и техника безопасности
Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а также закрепленные за данным оборудование согласно приказа по предприятию общественного питания.
Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех выключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).
Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателя устанавливают в положение «2» (средний нагрев или ) «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорке наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.
При эксплуатации плит необходимо уделять жарочной поверхности, которая должна быть, ровной, гладкой без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание это посуду нужно заполнить не белее чем на 80% объема.
Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с не ровным дном увеличивает время затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.
Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.
После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от сети. После остывания плиты производят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.
Назначение и устройство плиты ПЭСМ-4ш
Плиты электрические предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях: варки, жаренья, тушения и пассерования на предприятиях общественного питания.
− рабочая поверхность стола изготовлена из нержавеющей стали, остальные элементы – из черного металла с покрытием;
− под рабочей поверхностью стола плиты расположен металлический поддон, обеспечивающий простоту и удобство обслуживания плиты;
− регулировка температуры от 50°С до 400°С (3 положения регулятора);
− ножки регулируются по высоте;
− напряжение 220/380 В.
Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ш предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.
Рис. 5.1. Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ш
1 — рама; 2 — жарочный шкаф; 3 — конфорка; 4 — стол; 5 — переключатель; 6 — поддон; 7-ТЭН; 8- противень; 9- дверца жарочного шкафа; 10 –чувствительный баллон ;11 — облицовка; 12,14 — пакетные переключатели; 13-сигнальные лампы.
Плита электрическая секционная модульная ПЭСМ-4ш имеет каркасную конструкцию. Основанием служит рама 1 с каркасом, расположенная на четырех регулируемых по высоте ножках, к которым крепятся стальные облицовки 11. Жарочную поверхность образуют два унифицированных блока конфорок. Каждый блок выполнен в виде подъемного стола 4 с двумя прямоугольными конфорками 3, переключателями 5 для каждой конфорки и клеммной колодкой.
С помощью регулируемых ножек жарочная поверхность плиты устанавливается в одной плоскости с находящимся рядом оборудованием. Для установки отдельных блоков и конфорок в одной плоскости служат регулировочные винты. Пролитая на конфорки жидкость стекает в корыто, затем через отверстие в них по лоткам в выдвижной поддон 6. С помощью выключателя 5 изменяется мощность конфорок в соотношении 4:2:1.
С несущем каркасом плиты подъемный стол соединен посредствам петель, с помощью которых он может поворачиваться под углом 45°. При подъеме обеспечивается доступ к клеммам конфорок и переключателям. В поднятом положении стол фиксируется упорами-ограничителями.
Жарочный шкаф 2 плиты установлен на раме и представляет собой камеру. Состоящую из двух стальных коробов – внутреннего и наружнего, между которыми в качестве тепловой изоляции находится гофрированная алюминиевая фольга (альфоль).
Нагрев рабочей камеры шкафа осуществляется тэнами 7, расположенными по обе стороны рабочей камеры. Нижние тэны сверху закрыты металлическим листом, образующим под шкафа. Дверца 9 имеет тепловую изоляцию и пружину, с помощью которой обеспечивается плотное прилегание дверцы к раме. С помощью переключателей 12, 14 осуществляется ступенчатое регулирование мощности раздельно верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1. Переключателем 12 изменяется мощность верхних тэнов шкафа, а переключателем 14 нижних. Температура воздуха шкафа поддерживается в заданных пределах с помощью датчика -реле температуры. Чувствительный баллон 10 датчика реле температуры находится внутри рабочей камеры шкафа. В жарочном шкафу противня 8 могут устанавливаться на различной высоте, для чего на внутренних поверхностях боковых стенок камер предусмотрены несколько направляющих.
На передней облицовке справа находится панель управления, где размещены: ручки переключатели жарочного шкафа, датчика реле температуры и сигнальная лампа 13. Когда тэны включены – лампа работает, когда температура в рабочей камере достигнет заданного значения, тэны отключатся и лампа гаснет.
Источник https://lektsia.com/17x90c9.html
Источник https://studbooks.net/2488503/tovarovedenie/plita_elektricheskaya_sektsionno_modulirovannaya_pesm
Источник https://studopedia.ru/19_273361_naznachenie-i-ustroystvo-pliti-pesm-sh.html
