Необходимы ли профессиональные печи в пекарне или достаточно духовки

Необходимы ли профессиональные печи в пекарне или достаточно духовки

Современные духовые шкафы оснащены различными видами нагрева и конвекцией. Эти функции позволяют выпекать хлебобулочные изделия в небольшом объеме в бытовых условиях.

В этой статье специалисты Miele рассказывают о профессиональном оборудовании, которое имеет высокую производительность — о печах для пекарен и о том, как их выбрать.

Какие задачи должна решать печь для пекарни

Хлебопекарные печи для пекарни — это оборудование, которое должно отвечать следующим требованиям:

1. Обладать высокой производительностью. Для этого печь должна иметь несколько ярусов нагрева, достаточный объем камер, высокую скорость набора температуры.
2. Иметь высокую надежность. Оборудование работает ежедневно по 6-12 часов в сутки. Оно должно выдерживать большие нагрузки. Для этого производители изготавливают технику из надежных материалов — иногда это происходит в ущерб дизайну.
3. Быть специально разработанным для выпечки мучных изделий. Технология выпечки хлеба отлична от процессов, при которых тушат / запекают мясо или рыбу.

Виды и типы профессиональных печей для пекарен

Один из наиболее распространенных типов печей для пекарни — подовая. Она может быть одно- или многоярусной. Печь представляет из себя камеру с верхним и нижним нагревом и функцией увлажнения паром. «‎Поды» могут быть изготовлены:

• из камня — накапливает тепло и равномерно передает его на хлебобулочные изделия, позволяет выпекать, не используя противни;
• из металла — для выпечки необходимо выкладывать хлеб на подовые листы или в специальные формы.

Основные преимущества подовой печи для пекарни:

1. Высокая эффективность. Разработаны специально для выпечки мучных и кондитерских изделий. Позволяют приготовить разнообразную продукцию, имеют высокий КПД. В отличие от духовок, хорошо сохраняют тепло и экономят электроэнергию.
2. Компактность. Подовые печи можно устанавливать в несколько ярусов. Это позволяет использовать их в мини-пекарнях.
3. Низкая цена. В сравнении с другими типами профессиональных печей.

Альтернатива подовым печам — конвекционные модели. Они стоят сравнительно недорого и подходят для мини-пекарен. Конвекционные печи имеют многоуровневую нагреваемую камеру с вентилятором в задней стенке и паровым увлажнением. Принудительная конвекция позволяет равномерно распределить тепло.

Для пекарни с большим количеством посетителей и объемом выпечки производители предлагают следующие типы печей:

1. Ротационные. Имеют камеру с принципом работы, схожим с конвекционной печью. Вентиляторы обеспечивают конвекцию, подача пара регулирует влажность. В ротационных печах продукцию выкладывают на тележки, которые вращаются вокруг собственной оси в нагреваемой рабочей камере. Это позволяет максимально увеличить производительность и обеспечить компактность оборудования.
2. Люлечные. В отличие от ротационных, не имеют принудительной конвекции. Продукцию выкладывают в люлечном конвейере, который во время выпечки проходят через различные зоны нагрева. Это обеспечивает естественность процесса, делает хлебобулочные изделия более вкусными и пышными.

Профессиональный духовой шкаф как альтернатива?

Духовой шкаф не может быть альтернативным оборудованием для выпечки хлеба в пекарне. В отличие от профессиональной печи, он не обеспечивает:

1. Высокой производительности. Духовые шкафы отличаются сравнительно небольшим объемом. В отличие от подовых печей, они не имеют несколько независимых нагреваемых рабочих камер.
2. Правильной технологии выпечки. Печи для пекарни разработаны специально, чтобы готовить хлебобулочные и другие мучные изделия.
3. Экономичности. В сравнении с профессиональными печами для пекарни, имеет низкий КПД и выпекает хлеб дольше. Это приводит к существенным затратам на электроэнергию, если техника работает ежедневно и более 2-3 часов в сутки.

Духовой шкаф для выпечки хлеба можно использовать только в быту. Также он может подойти заведениям, в которых мучные изделия не являются основной продукцией.

Какая печь лучше для пекарни

Для пекарни подойдет любая профессиональная печь, которая соответствует по уровню производительности. Его можно рассчитать в зависимости от требуемого количества продукции в день, времени выпечки и размера рабочей камеры / пода. Производители указывают это значение в килограммах продукции в час или в количестве стандартных булок хлеба / батонов.

При выборе печи для пекарни, также обращают внимание на следующие характеристики:

• способ нагрева — электрический или газовый;
• материал пода (у подовых печей) — камень или металл;
• способ управления — механический, электромеханический или электронный;
• автоматический контроль влажности — инжекционная или бойлерная функция подачи пара, второй тип наиболее подходит для выпечки хлеба;
• время разогрева печи до 200 градусов — экономит время при предварительном прогреве рабочей камеры, должно составлять не более 20-25 минут;
• общий объем печи, количество ярусов и размер под — позволяет определить количество продукции, которую можно выпекать одновременно.

Какую печь выбрать для мини-пекарни

Для мини-пекарни большинство предпринимателей выбирают подовые печи. Они позволяют готовить по классическим рецептам, имеют высокую эффективность, компактны. Работа с подовыми печами не требует длительной подготовки — обучить нового сотрудника можно за несколько дней.

Подведем итоги

Профессиональные печи для пекарни — оборудование, которое нельзя заменить духовкой. Они разработаны с учетом технологических особенностей выпечки хлеба и кондитерских изделий, позволяют готовить продукцию высокого качества. Она будет соответствовать современным требованиям, иметь вкусовые качества, которые оценят покупатели. Современные печи для пекарни быстро окупаются и приносят стабильный доход.

Жарочные шкафы — рейтинг лучших пекарских шкафов

Жарочный шкаф (пекарский шкаф) является тепловым оборудованием, которое предназначено для приготовления пищи. Его ещё называют «духовым». В нём можно не только готовить различные блюда из мяса, овощей, рыбы, выпекать хлебопекарные изделия, но и разогревать, а также поддерживать необходимую температуру приготовленной пищи достаточно длительное время. Такую технику, чаще всего, используют на различных производствах и в местах общепита, однако жарочные шкафы всё чаще становятся бытовым прибором для домашнего регулярного использования.

Разновидности

Жарочные шкафы разделяют по различным принципам. В первую очередь такие приборы делятся на электрические и газовые. Однако, они подразделяются ещё по количеству секций на:

• простые (односекционные);
• двух- и трехсекционные;
• многосекционные (обычно на 4 камеры).

Также пекарские шкафы делят ещё по материалам изготовления, внутренним и внешним размерам.

Отличие газовых и электрических жарочных шкафов

В газовых шкафах вверху и внизу камеры располагаются нагревательные элементы, которые обеспечивают естественную конвекцию. Такие устройства подключаются к системе газоснабжения. Основным их преимуществом является экономичность. Тем не менее, такая техника имеет ряд существенных недостатков, таких как:

• медленный нагрев камеры, соответственно относительно долгое время приготовления блюд;
• не большое количество режимов приготовления или же они вообще отсутствуют и есть только возможность отрегулировать температуру и установить таймер;
• функциональность значительно ниже, чем в электрических моделях;
• сложно установить точную температуру нагрева.

Электрические пекарские шкафы более удобные, так как они не «привязаны» к месту прохождения системы газоснабжения. Единственное что им требуется для подключения – розетка. В них значительно проще отрегулировать температурный режим, они имеют различные встроенные или задаваемые режимы готовки. Также такие устройства значительно быстрее готовят пищу. Единственный, значительный, минус таких моделей в том, что они потребляют достаточно большое количество энергии, соответственно не являются такими экономичными.

Важные параметры для сравнения

Одними из наиболее часто встречаемых, а соответственно и достаточно важными, являются такие критерии:

• количество подов (камер);
• количество уровней (вместимость);
• размер ёмкостей (противней/гастроёмкостей);
• температурный режим;
• время разогрева до оптимальной (максимальной) температуры;
• мощность.

Количество камер

От количества подов зависит размер, вместительность, а соответственно и производительность печи. Различают односекционные (так называемые простые), а также двух-, трех- и многосекционные жарочные шкафы.

Чем больше секций имеет устройство, тем это выгоднее с коммерческой точки зрения, так как за одно приготовление можно выпустить большее количество продукции.

Количество уровней

В зависимости от того сколько уровней в каждой камере (или в шкафу в целом) зависит и возможность загрузки ёмкостей. Соответственно от этого же зависит и количество приготавливаемых одновременно блюд. Так, например, выгоднее будет тот трехсекционный шкаф, у которого 12 уровней (по 4 в каждом поде), а не 9 (по 3 соответственно).

Важно! В сравнительной таблице указанно количество уровней во всём шкафу, а не в каждой камере. Для того, чтоб узнать количество уровней в одном поде необходимо поделить количество уровней на количество камер (данные в таблице).

Размер емкостей

Размер ёмкостей также указывает на возможную производительность устройства. Чем больше размер противня (или гастроёмкости), тем большее количество пищи можно одновременно загрузить в шкаф. Однако многое зависит от количества уровней и камер, таким образом удобнее будет тот шкаф в котором хоть и меньший размер ёмкостей, но больше уровней.

Температурный режим

Температурный режим является одним из самых важных показателей сравнения, так как некоторые блюда должны готовиться при более высокой температуре, тогда как для других подойдут более низкие. Однако некоторая пища может готовиться на разных температурных режимах и от более высокого показателя зависит скорость приготовления.

Время разогрева

Время разогрева – показатель того, за какой промежуток шкаф прогреется до оптимальной температуры приготовления. Соответственно чем меньше это время, тем удобнее и выгоднее. Так как долго разогревающийся шкаф увеличивает время, затраченное на приготовление, а соответственно продукция выпускается медленнее.

Мощность

От мощности устройства зависит насколько быстро в нём будут готовиться блюда. При этом сравнивая две печи, схожие по характеристикам и с одинаковым температурным режимом, быстрее приготовит та, у которой больше мощность. Однако также стоит учитывать количество подов, уровней и другие показатели. Так как печи меньшего размера не нужна большая мощность.

Сравнительная таблица

Критерий	Abat ШЖЭ-3	Abat ШЖЭ-2	Abat ШЖЭ-1	Rada ШЭЖ-923	Тулаторгтехника ШЖ-150-2с	ATESY ШЖ-3Э АЛЕНТА	ATESY ЭШВ-2	ONEGA ШЖЭ-2	Марихолодмаш ШЖЭ 93
Количество камер	3	2	1	3	2	3	2	2	3
Количество уровней	12	8	4	9	8	12	6	6	9
Размер емкостей	530 х 470 мм	530 х 470 мм	530 х 470 мм	650 х 525 мм	650 х 530 мм	650 х 530 мм	580 х 470 мм	530 х 325 мм	530 х 470 мм
Температурный режим	20 – 270 оС	20 – 270 оС	20 – 270 оС	0 – 300 оС	50 – 300 оС	50 – 270 оС	50 – 320 оС	20 – 270 оС	20 – 270 оС
Время разогрева	30 мин	30 мин	30 мин	20 мин	35 мин	30 мин	30 мин	30 мин	30 мин
Мощность	14,4 кВт	9,6 кВт	4,8 кВт	13 кВт	12,6 кВт	12 кВт	10 кВт	7,2 кВт	14,4 кВт

Таблица с баллами

Критерий	Abat ШЖЭ-3	Abat ШЖЭ-2	Abat ШЖЭ-1	Rada ШЭЖ-923	Тулаторгтехника ШЖ-150-2с	ATESY ШЖ-3Э АЛЕНТА	ATESY ЭШВ-2	ONEGA ШЖЭ-2	Марихолодмаш ШЖЭ 93
Количество камер	5	4	3	5	4	5	4	4	5
Количество уровней	5	3	1	4	3	5	2	2	4
Размер емкостей	3	3	3	5	5	5	4	2	3
Температурный режим	3	3	3	4	4	3	5	3	3
Время разогрева	4	4	4	5	3	4	4	4	4
Мощность	5	3	1	4	4	4	3	2	5
Баллы	25	20	15	27	23	26	22	17	24
Место в рейтинге	3	7	9	1	5	2	6	8	4

9 место — Abat ШЖЭ-1

На последнем месте рейтинга расположилась модель Abat ШЖЭ-1. Это однокамерный шкаф с 4 уровнями. Данное устройство оснащено раздельным управлением верхнего и нижнего ТЭНов. При перегревании (достижении 320 градусов) самостоятельно отключается. Верхний порог температуры для приготовления – 270 оС. Оптимального уровня температурного режима для приготовления он достигает за 30 минут, что является средним показателем.

Имеет самую небольшую мощность среди представленных моделей – 4,8 кВт. Однако, если учитывать, что модель является односекционной, то этого вполне достаточно.

8 место — ONEGA ШЖЭ-2

На восьмом месте жарочный шкаф ONEGA ШЖЭ-2. Он имеет 2 камеры в каждой из которой по 3 уровня. Оптимальная температура для приготовления – 180 – 270 градусов. До неё шкаф нагревается за 30 минут. Каждая камера имеет отдельное управление, соответственно способна работать автономно.

Этот электрический жарочный шкаф способен работать как от напряжения 220 В, так и от 380 В.

7 место — Abat ШЖЭ-2

Седьмую строчку ТОПа занимает ещё одна модель от Abat – ШЖЭ-2. Её основные показатели идентичны Abat ШЖЭ-1. Однако вторая модель имеет два пода, в каждом из которых по 4 уровня. Также стоит учесть, что для большего шкафа требуется большая мощность. Поэтому у ШЖЭ-2 она составила уже 9,6 кВт.

6 место — ATESY ЭШВ-2

На шестом меcте двухкамерный шкаф ATESY ЭШВ-2 с хорошими показателями температурного режима. Данное устройство способно разогреваться до 320 градусов, при этом достигает «рабочей» температуры за 30 минут.

Одной из основных особенностей модели является наличие толстого слоя теплоизоляционного материала. Это делает устройство более безопасным, так как значительно исключает ожоги при работе с ним.

Также стоит отметить, что нижние и верхние ТЭНы агрегата нагреваются и управляются независимо друг от друга.

5 место — Тулаторгтехника ШЖ-150-2с

Тулаторгтехника ШЖ-150-2с – модель жарочного шкафа, у которого в комплекте не противни, а гастроёмкости формата GN 2/1. Устройство имеет 2 пода, в каждом из которых по 4 уровня. Способно разогреваться до 300 градусов, а рабочей температуры достигает за 35 минут.

В данном устройстве предусмотрено ступенчатое регулирование и автоматическое поддержание температуры. Также одной из главных особенностей шкафа является двойное остекление дверцы.

4 место — Марихолодмаш ШЖЭ 93

На четвертом месте достаточно мощный трехсекционный пекарский шкаф Марихолодмаш ШЖЭ 93. В каждом поде по три уровня. Разогрев возможен до 270 градусов, а рабочая температура достигается устройством за 30 минут.

Агрегат имеет модульную конструкцию и оснащен аварийным термостатом. Стоит отметить, что шкаф способен работать при мощности 220 В или 380 В. Также он имеет достаточно компактные размеры, особенно если учитывать, что эта модель имеет три пода.

3 место — Abat ШЖЭ-3

ШЖЭ-3 третья модель бренда Abat идентична тем, что находятся на 7 и 9 строчках рейтинга. Имеет идентичные им характеристики за исключением количества камер (их 3), соответственно уровней (в каждом поде по 4, всего – 12), а также мощности (14,4 кВт). Последний показатель вполне объясним размерами жарочного шкафа и количеством камер.

2 место — ATESY ШЖ-3Э АЛЕНТА

На втором месте трехуровневый шкаф с 12 уровнями ATESY ШЖ-3Э АЛЕНТА. У данного устройства в комплектации гастроёмкости формата GN2/1. Всего их в комплекте 4, две из которых на 4,5 литра, ещё 2 – на 11 л. Стоит отметить, что при необходимости готовить на большем количестве уровней, придется докупать ёмкости отдельно.

Шкаф имеет плавную регулировку температуры в каждом из подов, при этом нагреть их можно до 270 градусов. А вот мощность у него 12 кВт, что для модели с 3 камерами является не самым высоким показателем.

1 место — Rada ШЭЖ-923

На первое место попал жарочный шкаф российского производства – Rada ШЭЖ-923. Он имеет три камеры по три уровня в каждой. И хотя это не самое большое количество уровней для модели с 3 подами, однако первое место у него вполне заслужено.

Данная модель имеет верхний порог температуры 300 оС, при этом до рабочей он разогревается всего за 20 минут, что является самым лучшим показателем. При этом у него неплохая мощность в 13 кВт.

Также стоит отметить, что в комплект входят не противни, а гастроёмкости одна формата GN2/1, и 2 GN1/1. При этом такой комплект предназначен для каждого пода (соответственно дополнительно докупать ёмкости не придётся).

Рейтинг

1. Rada ШЭЖ-923
2. ATESY ШЖ-3Э АЛЕНТА
3. Abat ШЖЭ-3
4. Марихолодмаш ШЖЭ 93
5. Тулаторгтехника ШЖ-150-2с
6. ATESY ЭШВ-2
7. Abat ШЖЭ-2
8. ONEGA ШЖЭ-2
9. Abat ШЖЭ-1

Заключение

Выбор жарочного шкафа зависит от потребностей конкретного производства. Чем большие объемы пищи предполагается готовить, тем больший по габаритам, количеству подов, уровней и мощности необходимо устройство.

Основные показательные характеристики девяти, достаточно популярных, моделей пекарских шкафов представлены в таблице. Для небольших производств подойдут более дешевые и компактные устройства.

Если у Вас есть вопросы по поводу жарочных шкафов, задавайте их в комментариях. Будем рады Вам помочь, а так же услышать Ваши отзывы и комментарии по поводу данного оборудования.

Печи конвекционные

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Быстрый просмотр

Конвекционные печи для выпечки изделий из теста, для кондитерской, хлебобулочной продукции, рыбы, мяса, овощей — это духовой шкаф со встроенным вентилятором, благодаря которому происходит распределение горячего воздуха равномерно по всему объему печи. За счет конвекции в них заранее выбранный температурный режим достигается быстрее. Электрические и газовые конвекционные печи поддерживают температуру на постоянном уровне, что в результате и обеспечивает высокое качество выпечки.

Купить модели различных брендов вы сможете в нашем интернет-магазине Траст Холод. Предлагаем продукцию ведущих мировых производителей и отечественных торговых марок. В линейке данного оборудования представлены и печи Garbin (Италия) с пароувлажнением и без.

Еще одни представители итальянской промышленности в нашем каталоге — Unox и Smeg для выпечки кондитерских изделий, имеющие высокую производительность. Это позволяет использовать их в фаст-фудах, где скорость приготовления пищи имеет важнейшее значение. Среди итальянского оборудования стоит выделить также бренды MEC и Gierre, которые обеспечат на вашей кухне подлинно творческий процесс, позволяя программировать разные схемы выпечки блюд. А оборудование Apach поможет воспроизвести наиболее удачные работы повара: его электроника легко регулирует время приготовления, длительность нагрева и запоминает нужный режим.

Источник https://blog.miele.ru/professionalam/neobhodimy-li-professionalnye-pechi-v-pekarne-ili-dostatochno-duhovki/

Источник https://povarznaet.ru/zharochnyie-shkafyi/

Источник https://trust-holod.ru/category/pechi-konvekcionnye/